Bien qu'appelé « romain », ce fromage de tradition très ancienne est produit dans le Latium, en Sardaigne et dans la province de Grosseto (Toscane), exclusivement à base de lait de brebis provenant de troupeaux élevés en pâturage. Une fois trait, le lait est conservé dans des citernes réfrigérées et transféré à la fromagerie pour l'étape suivante, qui prévoit l'utilisation d'un ferment appelé scotta innesto, préparé chaque jour par le fromager lui-même. Après cette opération réalisée en cuve, on ajoute de la présure d'agneau en pâte et l'on passe à la coagulation proprement dite, puis on cuit la caillebotte à une température de 45 à 48 °C.

Cette dernière est ensuite coupée et disposée dans des moules qui donneront au Pecorino sa forme cylindrique typique. Contrairement à de nombreux autres fromages, la salaison ne se fait pas par immersion dans la saumure, mais s'effectue à sec, c'est-à-dire en saupoudrant les formes de sel et en les conservant dans des pièces à température et humidité contrôlées pendant environ soixante-dix jours.

Vient ensuite l'affinage, qui doit durer au moins cinq mois pour le fromage de table et au moins huit mois pour le fromage à râper.

Pour authentifier le produit auprès du consommateur, chaque forme est marquée du logo officiel, représenté par une tête de brebis stylisée, et de l'appellation d'origine. Outre ces inscriptions, sur la croûte apparaît le signe de la fromagerie productrice et la date de production.

En outre, pour pouvoir être mises sur le marché, les formes doivent être jugées conformes par les experts du Syndicat de défense, faute de quoi elles ne peuvent pas profiter du label DOP.

Le Pecorino Romano râpé est l'un des ingrédients clés d'un plat très simple, les Spaghetti cacio e pepe (fromage et poivre), un classique de la cuisine romaine. Il est aussi indispensable associé à la bajoue de porc dans un plat de Bucatini all'amatriciana (spaghetti percés avec une sauce à base de tomate et de pancetta, bacon italien).

À savourer aussi accompagné de miel amer (miel de châtaigner très peu sucré) ou de fruits sinapisés (additionnés de farine de moutarde), servi en fin de repas à la place d'un dessert classique.